Tiết canh dê ở Rặt Dê vừa dày vừa đông cứng. Có thể nhâm nhi không phải vội vã lo tiết canh tan ra.

Quán này sử dụng nguồn nguyên liệu từ Phan Rang, một xứ nóng, cây cối cằn khô và giàu bàn chải – loại cây chịu hạn có gai khá độc, nhưng trái của chúng, giống như một thứ thanh long mini, lại được bọn dê rất hảo. Dê Phan Rang thường được nuôi quảng canh, thức ăn thiên nhiên là chủ yếu. Chúng ăn cả cỏ lẫn lá cây bụi dẫu phải trèo cao. Nỗi ám ảnh bởi thực phẩm biến đổi gen càng khích lệ nên ăn thứ thịt “organic” này.

Thiên hạ đồn ăn dê sung, nhưng chẳng có tài liệu nào có nghiên cứu đáng tin cậy. Nếu tin thần thoại Hy Lạp về ông thần du mục đầu người mình dê tên Pan vốn rất sung, thì có phải do vậy nên dê sung? Còn tin ăn gì bổ nấy, thì như trên đã nói dê leo trèo rất siêu, lại chịu được cả gai xương rồng, thì gai hoa hồng sá gì! Ăn vào sẽ được bổ chuyện leo trèo, chịu được gai đâm.

Đến năm 2010, dê trở thành thứ thịt đỏ được tiêu thụ rộng rãi nhất – 70% dân số thế giới, theo nguồn số liệu từ austinchronicle.com. Thịt này lại chứa ít cholesterol và chất béo bão hoà hơn thịt gà, lại giàu protein hơn. Tuy thịt không ngọt bằng thịt bò, nhưng biết cách nấu thơm hơn. Lại nhớ đến nguồn số liệu từ www.elkusa.com, thịt dê giàu kẽm và riboflavin, tức B2, tỷ lệ lần lượt là 30% và 31%.

Tây thường chia thịt thành hai dòng theo độ tuổi. Dòng dê tơ gọi là chevon, từ 6 – 14 tháng tuổi. Dòng dê non là cabrito, dưới sáu tháng một chút. Ở ta, dê tơ dễ ăn nhất. Ngoài món tiết canh, Rặt Dê còn có món nướng thịt tảng. Nướng tảng giữ được nước cho miếng thịt. Khi đã nướng chín, thịt xắt mỏng ra, ăn nóng, mềm và thơm. Đến lúc này cắn miếng dê với riềng, chấm mắm tôm, dễ khiến người ta liên tưởng đến một thứ “nguỵ cẩu”, nhưng vẫn có nét riêng, và sánh với “chánh cẩu” có khi như mỗi bên mỗi vẻ của Kiều của Vân.

Truyền thống hơn cả là dê hấp tía tô. Món này hấp vừa tới, thịt ngon hơn da. Tới chút nữa da bắt đầu ngon hơn thịt. Tới quá là hết ngon. Mùi tía tô bị ám hết vào miếng thịt nên chỉ còn lại như là một thứ bã. Nên khi ăn, cũng cần phải đệm với một số rau mùi như ngò gai, é quế…

Và người ta có thể kết thúc bữa ăn bằng cái lẩu hầm xí quách dê. Vẫn tần ô, mồng tơi, vài vắt miến, khoai mỡ. Lẩu chín tới, ngon nhất trong nồi lẩu lại là thứ rất không chính danh. Nếu người ăn không mê thơ Nguyễn Bính để nghiêng về cảm tình với mồng tơi, thì khoai mỡ ngon nhất.